Dalmácia ízei

DALMÁCIA ÍZEI ÉS ILLATAI

A dalmát konyha az élelmiszerek választását és elkészítését illetően kielégít minden, az egészséges és kiegyensúlyozott táplálkozással kapcsolatos nutricista követelményt és orvosi javaslatot.

A dalmát háziasszony ételkínálatát a különféle hal-, kagyló- és rákfélék, a polip, a tintahal, a kalmár, az olivaolaj valamint a sózott és a friss olajbogyó, a zöldségfélék, vadon termő növények és aromatikus füvek, valamint a mandula, a füge és a szőlő, a méz, a mazsola és a különféle déligyümölcs képezi. Ami a húst illeti, egyedülálló a dalmát sonka, amelyet a szél szárított, birkatejből készült sajttal, valamint a parázs alatt sült bárányhús. Mindehhez hozzá kell adni a bort, úgy a fehéret, mint a vöröset, amelyek közül egyesek a világ tíz legjobb bora közé tartoznak.

Hal
 

A halat néhány alapvető módon készítik „rostélyon”, „főzve” és mint „brodet”. A rostélyon sült halnál külön figyelmet szentelnek a fafajtának, amellyel tüzet raknak, és amelynek a parazsán sül a hal, valamint az aromás füveknek. amelyekkel a halat bedörzsölik. A megtisztított és megsózott halat (legjobb a tengeri fogas vagy az aranycsíkos keszeg) megkenjük olajjal és rátesszük a rostélyra, sütés közben pedig meg-megkenjük olivaolajba mártott rozmaring ágacskával. Apróra vágott petrezselymet és fokhagymát összekeverünk egy kis olajjal, és ezzel öntjük le a sült halat. Zöldségfélével vagy salátával tálaljuk.

A főtt halat úgy készítjük, hogy a vízhez hozzáadunk egy kis olajat, borecetet, hagymát, babérlevelet, pár szem borsot, majd megsózzuk. Ezt a rendkívül könnyű és kalóriaszegény ételt főtt burgonyávl, mángolddal vagy zöldkáposztával tálaljuk és kitűnő választás vacsorára. A főtt hal elkészítéséhez ideális a sziklahal vagy a tengeri fogas.

A brodet többféle halból készül (sziklahal, angolna). A darabokra vágott halat megpirítjuk a hagymával. Azután agyagedényben főzzük kis tűzön, közben hozzáadunk egy kis fokhagymát, petrezselymet, babérlevelet és paradicsomot. A brudet akkor kész, amikor a hal húsa elválik a szálkától. A főtt brodet mellé kukoricalisztből főzött puliszkát tálalunk.

Languszta és kagyló
 

A fekete kagylót, osztrigát, fúrókagylót és langusztát Dalmáciában gyakran fogyasztják egytálételként, az említett „na buzaru” módra készítve. Belerakjuk őket egy tálba, megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel, fokhagymával és zsemlemorzsával, megsózzuk, megborsozzuk, majd leöntjük borral és olajjal. Nagy tüzön pároljuk, hogy levet eresszen majd addig főzzük, amíg szét nem nyílnak. Saját levében, kenyérrel vagy puliszkával tálaljuk.

Halleves tenger melléki módra

A halleves (brodet), különös ügyességet igényel. Sokféle recept létezik, mindenhol kicsit másként készítik, minden szakácsnak megvan a saját kis titka. Létezik rabi halleves, losinji, krki, de alapjukban majdnem azonosak. Ezért itt leírjuk az alap készítését, tengermelléki vagy tengerész módra. A hallevest kötelező több különböző halfajtákból készíteni, fehérből és kékből, a legjobb pedig a zsíros, csontos és síkos fajta, mint például a síkos angolna, sziklahal, vörösmárna, heringkirály, ördöghal. Tegyenek bele például kalamájó halat is, a Kvarner táján pedig okvetlenül langusztát is. A halat megtisztítjuk, nagyobb darabokra felszeleteljük, megsózzuk, megborsozzuk és megforgatjuk lisztben, hirtelen megsütjük olívaolajban, aztán pedig kiszedjük tányérra. Ugyanabban az olajban vöröshagymát pirítunk, hozzáadjuk a hámozott és felszeletelt paradicsomot, fokhagymát, zellerlevelet, babérlevelet, egy kis rozmaringot, borsot és sót. Öntsük fel egy kis vízzel, és hagyjuk főni. Erre az öntetre rakjuk az előzőleg kisült haldarabokat, megtisztított kalamájókat és langusztákat, annyi vizet adva hozzá, hogy a halat ellepje, és mindezt lassú tűzön főzzük. Főzés közben nem adunk hozzá többet vizet, hanem fehérbort, mégpedig annyit, hogy a fazék tartalmát éppen ellepje. Nem szabad keverni, elég csak óvatosan megrázogatni a fazekat. A főzés végén hozzáadjuk a petrezselymet. A halleves sokáig fő, és vigyázni kell, hogy a hal ne essék szét. Ennek megelőzése céljából némelyek egy kanál borecetet adnak hozzá. A halleves köreteként kukoricadara dukál.

Édességek

A dalmát édességek déli gyümölcsből, aszalt fügéből és mézből, valamint mazsolából és mandulából készülnek, tojás és likőr hozzáadásával. Egyesek közülük, mint a rozsata vagy a likőrös fánk (fritule) máshol nem is ismert, csak Dalmáciában. A rozsata tojásból, tejből és karamellből készül és különösen Dél-Dalmáciában kedvelt. A fritulát mazsolás és likőrös kelt tésztából készítjük, szilva nagyságú gombóckákat formálunk a tésztából és forró olajban sütjük. Egyes szigeteken található a fritula változata – a krostula -, amely hasonló vagy ugyanilyen téztából készült hosszú szalag, amelyeket az ügyes szakácsnő különleges technikával nyom ki a tenyeréből, majd szintén forró olajban süt ki.

Miért egészséges az olívaolaj?

Az olívaolaj számos kiszerelésben kapható, egyedi ízt ad ételeinknek, és nagyon egészséges. Honnan származik és mitől olyan jótékony hatású?

A mediterrán tájak népei nem véletlenül olyan egészséges és életvidám emberek: mindehhez táplálkozásuk is hozzájárul. Többek között az olívabogyó és az abból készült olaj is igen jótékony hatású szervezetükre. Ezekről a vidékekről talán mi, magyarok is elcsenhetünk néhány szokást, ugyanis az olívaolaj külsőleg és belsőleg is használatos: sütnek-főznek vele, de különböző házi praktikákhoz is kitűnő adalékanyag.
Az olívaolajat az olajfa csonthéjas terméséből, az olívabogyóból nyerik. Színe zöldessárga, illata jellegzetesen kellemes, íze édeskés. Fajtától és gyártótól függően léteznek különböző változatai, némelyik inkább csak ízesítésre szolgál, némelyik viszont kifejezetten alkalmas főzéshez is. A legnemesebb közülük az extra szűz olívaolaj, melynek minőségére ügyelnek leginkább.

Honnan ered?

Az olívaolaj Homérosz egykori szavai szerint „folyékony arany”, amellyel már az ókori görög atléták rituálé-szerűen kenték be testüket. A Földközi-tenger embere számára az olívaolaj nemcsak élelmiszert jelentett, hanem erőt és valóságos kincset is: ételeikhez, vallási rítusaikhoz, gyógyszereik elkészítéséhez, lámpába olajként, szappankészítéshez és bőrápoláshoz is használták. Mindemellett az olajág fontos szimbólum is, a békét jelképezi.

Az olajfa a Földközi-tenger területén fellelhető. Nem tisztázott, hol indult meg elsőként termesztése, de őshazájának feltehetően Anatólia tekinthető. Széles körben elterjedt az az elmélet is, hogy először Kréta szigetén kezdték termeszteni az olívát. Időszámításunk előtt 3500-ból származik a legrégebbi, fennmaradt olívaolaj-amfóra, de magát az olajfa-termesztést egyes nézetek körülbelül csak i. e. 4000-re teszik.

A „folyékony arany” hatásai

Az olívaolaj több hatóanyaga miatt is nagyon egészséges. Telítetlen zsírsavakat tartalmaz, ezen felül gazdag természetes antioxidánsokban, mint A-, D-, és az E-vitaminokban, valamint béta-karotinban. Az olívaolaj jótékony befolyással bír a szívre, erősíti az izomsejteket, s pozitívan hat a reumás ízületi gyulladásokra is.

Mivel gyorsan felbomlik, könnyen megemésztjük. Máj-, epe-, illetve hasnyálmirigy-megbetegedések esetében kis mennyiségben szintén javasolt a fogyasztása. Ez az olaj csökkenti a gyomorsavat, valamint segít beépíteni a csontokba a kalciumot – ez utóbbi a magas D-vitamin tartalmának köszönhető. A folyékony arany A-vitaminja pedig a haj- és bőrápolásra alkalmas, nem véletlen, hogy különböző cégek az olívát kozmetikai szerek fontos összetevőjeként is alkalmazzák, s még a fodrászok is ajánlják a nyers olívaolajat hajvégek ápolására.

Borok

A dalmát borok már az ókorban is ismertek voltak. Közülük több készül itt honos, eredeti fajta szőlőből. Minden szigetnek megvan a saját egyéni borfajtája és bortermelője. Az Egyesült Nemzetek épületének előcsarnokában egy Primošten melletti szőlőről készült festmény van kiállítva. Primošten mellett termelik a Babić vörösborhoz készítéséhez szükséges eredeti szőlőfajtát. Észak-Dalmáciában a Babić vagy a Merlot borral fogják Önöket kínálni, valamint az Opol rose borral a šibeniki szőlőkből. Pelješac-félszigeten, a borok félszigetén termelik a neves Postup és Dingač bort, amelyek a világ tíz legjobb bora közé tartoznak, valamint a Kneževo és Carsko (Császár bort), a Rukatac és a kiváló Sveta Ana, Szent Anna nevű bor. Brač szigetén termelik a vörös borok közül a boli Plavac-ot és a boli Opolo-t, Hvar szigetének, ahol a legtöbb fajta szőlő terem, a kínálata a következő: Faros, Ivan Dolac, Zlatni plavac, Bogdanuša, a hvari Pelegrin, Dobrogost és Parč,továbbá a Drnekuša. Korčulán a következő három kitűnő fehér bort termelik: a Pošipot, a Maraštinát és a Grkot, valamint a Plavac és az Admiral vörösbort. A Vis-szigeti delikatesz bor a Vugava nevű, Lastovo pedig a Ladesta és Augusta insula borokkal büszkélkedik. A felsorolt borok mellett Dalmácia különlegessége a likőrbor, pontosabban desszertbor, a prošek(prosek), amely jellegzetesen édes ízű és különleges aromájú.

Gyerte el hozzánk és kostoljatok bele a dalmát konyha kítűnő ételeibe!